Kako pridelujemo ekološko olivno olje

OD OBIRANJA DO OLJA

Mesec november in december sta meseca obiratve oliv. Olive se ne obirajo na klasičen način kot ostalo sadje, ki se v večini trga iz dreves, temveč se otresejo.

V Posavju, od koder prihajam, imamo drugačne vrste sadja, zato mi obiranje oliv nikoli ni bilo dobro poznano. Sedaj pa me je pot zanesla v enega izmed najbolj poznanih predelov po kakovostnem olivnem olju; v pokrajino Ektremadura v Španiji. Pri prvi obiratvi sem naredila kar nekaj fotografij, saj sem želela ta običaj približati ostalim – ki tako kot jaz – želijo vedeti od kje in na kakšen način prihaja olivno olje v naše domove.

Obiranje poteka tako, da se pod krošnje dreves pogrne velike mrežaste preproge, ki bodo prestregle čimveč oliv. Ponavadi sta to dve s katerima zaobkrožimo deblo.

Klasičen in starejši način je uporaba palice, s katero je potrebno dobro otresti vsako vejo oljke, da spusti svoje zrele sadeže. Modernejši način pa je uporaba namenske motorne palice, ki ima na koncu več krajših “tipalk” katere se vibrirajoče premikajo in tako v krajšem času dosežejo več vej. Način je torej hitrejši in ne potrebuje predhodnega znanja.

Na fotografiji vidimo motoriziran način:

Vse skupaj naložimo na prikolico in odpeljemo do najbližjega mlina, kjer takoj stisnejo olive v ekstra deviško olivno olje, kar pomeni, da gre samo skozi mehanični proces stiskanja, brez kemične obdelave. Da pridobi naziv EKSTRA pa mora imeti manj kot 0,8% kislin.

Da nimamo previsoke kisline je potrebno olive pobrati pravočasno, predno se popolnoma obarvajo. Idealno je, da se obarva nekje do 30% oliv, da bo kislina še vedno nizka, saj se tako pravočasno izognemo gnilobi in morebitnim zajedalcem.

SPOZNAJTE SVOJEGA PROIZVAJALCA #knowyourproducer

• • Španija proizvede 45% svetovne zaloge olivnega olja.

• • Ima skoraj 3 milijone hektarjev oljk, večino v Andaluciji (1,5mio od tega 1mio suhega pridelovanja), sledi Castilla la Mancha (0,4mio) in Ekstremadura (0,29mio).

• • Ogromno olja pokupijo Italijani in ga prodajo kot svojega.

• • Bolj ko se olje oddaljuje od prvotnega proizvajalca, več možnosti je da olje redčijo ali ga mešajo z drugo kakovostjo in vrsto. 

• • Olja se ne razlikujejo samo po načinu predelave; hladno stiskano, rafinirano, ekstra deviško itd. temveč tudi po vsebnosti maščobnih kislin, na katere pa najbolj vpliva podnebje (oleinska kislina in polifenoli)

Ste vedeli vse to o olivnem olju?

PRIMERJAVA O PRIDELAVI OLIVNEGA OLJA V SLOVENIJI IN V ŠPANIJI

Po podatkih Ministrstva za kmetijstvo je v Sloveniji oljkarstvo predvsem ekstenzivna panoga – prevladujejo mali oljkarji z manj kot 0,3 ha oljčnikov, le 1,3% ali cca. 360 oljkarjev ima več kot 3 ha  oljčnikov, le 10% več kot 1 ha. Tudi hektarski pridelek je v povprečju zelo nizek: le 2,3 tone oljk, v intenzivnih nasadi v tujini pa znašajo tudi do 8 t.

Vendar slovenski oljkarji znajo proizvesti odlična olja: nekaj ‘resnih’ oljkarjev, ki se udeležujejo mednarodnih tekmovanj, vsako leto dobiva visoke nagrade za svoje oljčno olje. V Sloveniji ima oljkarstvo velik pomen predvsem za ohranjanje kulturne krajine in s tem pomembno povezavo s turizmom, tako zaradi izgleda sredozemske pokrajine, kot njegove nepogrešljivosti v domači sredozemski kulinariki.

V Španiji je povprečna velikost oljčnikov 5,86 ha, v letu 2020 je bilo 420.485 oljkarjev, torej jih je dandanes že skoraj pol milijona. Vsega skupaj je v Španiji 2,78 milijona hektarjev oliv. Od skupno 17 provinc v Španiji, jih je 15 ki imajo nasade oliv. “Suha produkcija” v neintenzivnih nasadih, kjer se oljk dodatno ne zaliva znaša 5 ton na hektar. Pri sistemu zalivanja (intenzivna produkcija) je količina pridelka na hektar lahko podvojena.

Sami smo lastniki “suhe produkcije“, kjer ni dodatnega zalivanja.

 Izkupiček pridelovanja olivnega olja pri “suhi produkciji” je seveda manjši, a je kakovost v primerjavi z intenzivnimi nasadi neprimerljivo višja! 

Zalita oljka ima veliko količino vode, oljčnost pri iztisu v mlinu je slabša. Superintenzivni nasadi imajo tudi vpliv na okolje. Sam proces zorenja je pohitren in prisiljen. S klasičnim načinom oljarjenja se ohranja zdravo okolje, tradicija in lepota pokrajine. Vsaka stvar potrebuje svoj čas, da dozori – tako se v polnosti razvije potencial. Tega se držimo tako v življenju, kot pri našem oljarjenju.

Prav to olje uporabljamo v VSEH Mimossa izdelkih. Lahko pa ga tudi prednaročite po 0,5 litra – gre za visokokavostno ekološko ekstra deviško olivno olje.

 Za lažje ustvarjanje vsebin je spodaj možnost komentiranja, da vem ali vam je članek zanimiv in kakšna vprašanja se vam porajajo? Zaupajte mi kako in kje uporabljate olivno olje?